Pizza Calabria v.01
Ето една алтернативна рецепта за пица без доматена основа, която много харесвам и за пръв път опитах в Златната Круша в Пловдив. Рецептата е моя интерпретация и нямам представа как е оригиналът – предполагам, че си е запазена тайна, но на вкус и аз я докарвам.
Интересното е, че пицата няма домати за основа върху тестото, а сметана. Оригиналът е без протеин, но малко бекон никога не е излишен.
Тъй като винаги готвя на око, защото всеки път се получават шедьоври, хехе, и за пръв път правя рецепта със снимки, е малко трудно да измеря щипката сол, колко брашно отива и подправките на вкус… затова може спокойно да варирате във всички съставки.
Правил съм много опити и рецептата на снимките не е най-успешният ми вариант, а първият. Разликите са малки и по-надолу ще обясня какви.
Накратко рецептата е в няколко стъпки:
- Тесто
- Сос за основа
- Съдържание
- Печене
1. За тестото са необходими следните съставки:
- Брашно – колкото поеме
- Зехтин или олио – като количество минимум 1 супена лъжица, но не повече от един шот за текила. Не знам защо навсякъде изрично споменават екстра върджин. Естествено, че е екстра върджин. Реално има разлики между olive oil, върджин зехтин и екстра върджин зехтин, но кой пържи в зехтин екстра върджин или си слага в салатата olive oil. Все едно в контекст за рецепта за пържене на картофи, не се каже изрично слънчогледово олио и някой да се обърка и да сложи 10W40?
- 1 яйце – даже не е желателно, не знам защо го сложих – уж придава еластичност на тестото, фишек – никаква работа не върши. Най-много ако е гадно яйцето, да развали аромата на тестото… не го слагайте.
- Кисело мляко – нужно е за химичната реакция с маята – ако нямате, няколко капки оцет или нещо кисело ще свърши работа.
- Топла вода, но не гореща – за да се разгизне маята на уют и по-хуманно, не да я залеем с вряла вода и да умре.
- Мая – половин кубче жива може и по-малко, но не повече. Не обичам да ползвам на гранули, някак неестествено е.
- Сол и захар – много зависи за какъв вид тесто. За най-неутрално се слага 1:1 сол:захар. Ако сложите повече захар като мен около 1:3, маята се храни и раздува повече – така се получава супер пухкаво и меко тесто след като се опече. Минусът е, че не е трайно – много по-бързо се разваля/ферментира. Ако сложите повече сол, ще стане по-еластично и трайно, но ронливо след като изсъхне. Сол, захар и киселина са нужните химикали за хубава реакция с маята.
- Чубрица и чесън на прах придават допълнителен аромат и вкус, а и се застраховате, че дори и да остане крайче непокрито със съставки дори само печено тесто/блат, пак ще е ароматно и вкусно.
Първо се смесват в купа маята с топлата вода и се разбърква леко. Важно – винаги с пръсти никога не насилвайте нещата с вилица или бъркалка. Маята усеща злобата и се спишва.
След като маята е добре омешана с водата, добавете всичко останало и пак с пръсти разбъркайте добре. Оставете киселината за най-накрая защото след добавяне на киселото мляко, веднага се ускоряват процесите и може да изгубите ценни балончета от химичния процес.
Брашното, което ползвам е от София Мел мега ултра файн…, важното е да изберете по-финно смляно и чисто, а и едно сито все пак няма да се отрази зле.
Разбъркайте и омесете леко, но не повече от нужното. Няма смисъл да го мачкате 20 мин.
Намажете топката с олио. Защо? Защото ако го оставим в купата с брашното, ще залепне по стените и ще стане една…така мазничко ще има свободно на където иска да се движи и лесно да се изкара.
Докато подредя съставките за снимка, и тестото избухна.
Съставките тук са и за соса/основата и за съдържанието на пицата.
Сос:
- Риган
- Чушка
- Лук
- Магданоз
- Сметана
- ChemicalX
- Чесън
- Копър
- Пипер
- Чубрица
- Соев сос – може и без него
- Гъби – няма смисъл нито са хранителни, нито се усещат, нито придават кой знае какъв важен аромат..
- Бекон – суров!
- Кашкавал – по-добре се получава, ако е на едри кубчета разпръскан, отколкото настърган. Настърганият се усеща горе-долу, но ако е било кубче, се разлива и има по-голям шанс реално да вкусите кашкавал.
- Чорбаджийски чушки
- Маслини – може и без тях
- Топено сирене – за предпочитане такова, което се разлива при топлинна обработка – тези, които се запичат без да се разлеят, са или с висок процент сирене или сух/фалшив материал.
- Моцарела – винаги на всяка пица задължително е да има моцарела
- Чубрица за най-накрая
- Синьо сирене – в момента нямах, за жалост.
Всичко за соса се наситнява и смесва.
Минах съставките през топлинна обработка на тиган за няколко минути да се слеят вкусовете и ароматите по-лесно.
Намазвате оризова хартия с олио на тавата и слагате тестото.
Естественно, пак с ръце се разтиля по тавата. В този случай по-скоро нямам точилка, не, че е толкова важно да е с пръсти.
Изливате соса/основата на пицата и започвате да редите.
Има горе-долу значение кое след кое се нарежда. Например, ако първо сложите ч.чушки и отгоре всичко останало, те няма да се запечат и да хванат коричка, а ще се сварят. Ако сложите бекона най-отгоре, той ще се изпари. Ако сложите моцарелата най-отгоре, ще се разлее върху повечето съставки и ще ги остави недопечени. Ето такива разни детайли може да ви прецакат преживяването. Не е нужно да има много кашкавал, защото цялото нещо си е бая млечно.
3. Пече се на студена фурна, 250 градуса, на едно ниво под средата или посредата, ако нямате много нива. Идеята е да се опече равномерно и да не загори отгоре, нито отдолу и да не се изпарят съставките и да стане суха пица.
А ето и крайния резултат.
А това е и малко по-различната и по-сполучлива версия (снимките са правени с телефон):
- Със синьо сирене
- По-тънка
- Без маслини, без яйце в тестото, без гъби
- Кашкавалът е на “пластинки”, а моцарелата е на кубчета
Category: What's cookin
Супер е тестото:) Няма ли за някоя пица-маринара да дадеш рецепта?
Трябва TODO следващата