Pizza Calabria v.01

| November 12, 2012 | 2 Replies

Ето една алтернативна рецепта за пица без доматена основа, която много харесвам и за пръв път опитах в Златната Круша в Пловдив. Рецептата е моя интерпретация и нямам представа как е оригиналът – предполагам, че си е запазена тайна, но на вкус и аз я докарвам.

Интересното е, че пицата няма домати за основа върху тестото, а сметана. Оригиналът е без протеин, но малко бекон никога не е излишен.

Тъй като винаги готвя на око, защото всеки път се получават шедьоври, хехе,  и за пръв път правя рецепта със снимки, е малко трудно да измеря щипката сол, колко брашно отива и подправките на вкус… затова може спокойно да варирате във всички съставки.

Правил съм много опити и рецептата на снимките не е най-успешният ми вариант, а първият. Разликите са малки и по-надолу ще обясня какви.

Накратко рецептата е в няколко стъпки:

  1. Тесто
  2. Сос за основа
  3. Съдържание
  4. Печене

 

1. За тестото са необходими следните съставки:

  1. Брашно – колкото поеме
  2. Зехтин или олио – като количество минимум 1 супена лъжица, но не повече от един шот за текила. Не знам защо навсякъде изрично споменават екстра върджин. Естествено, че е екстра върджин. Реално има разлики между olive oil, върджин зехтин и екстра върджин зехтин, но кой пържи в зехтин екстра върджин или си слага в салатата olive oil. Все едно в контекст за рецепта за пържене на картофи, не се каже изрично слънчогледово олио и някой да се обърка и да сложи 10W40?
  3. 1 яйце – даже не е желателно, не знам защо го сложих – уж придава еластичност на тестото, фишек – никаква работа не върши. Най-много ако е гадно яйцето, да развали аромата на тестото… не го слагайте.
  4. Кисело мляко – нужно е за химичната реакция с маята – ако нямате, няколко капки оцет или нещо кисело ще свърши работа.
  5. Топла вода, но не гореща – за да се разгизне маята на уют и по-хуманно, не да я залеем с вряла вода и да умре.
  6. Мая – половин кубче жива може и по-малко, но не повече. Не обичам да ползвам на гранули, някак неестествено е.
  7. Сол и захар – много зависи за какъв вид тесто. За най-неутрално се слага 1:1 сол:захар. Ако сложите повече захар като мен около 1:3, маята се храни и раздува повече – така се получава супер пухкаво и меко тесто след като се опече. Минусът е, че не е трайно – много по-бързо се разваля/ферментира. Ако сложите повече сол, ще стане по-еластично и трайно, но ронливо след като изсъхне. Сол, захар и киселина са нужните химикали  за хубава реакция с маята.
  8. Чубрица и чесън на прах придават допълнителен аромат и вкус, а и се застраховате, че дори и да остане крайче непокрито със съставки дори само печено тесто/блат, пак ще е ароматно и вкусно.

 

 

Първо се смесват в купа маята с топлата вода и се разбърква леко. Важно – винаги с пръсти никога не насилвайте нещата с вилица или бъркалка. Маята усеща злобата и се спишва.

 

След като маята е добре омешана с водата, добавете всичко останало и пак с пръсти разбъркайте добре. Оставете киселината за най-накрая защото след добавяне на киселото мляко, веднага се ускоряват процесите и може да изгубите ценни балончета от химичния процес.

 

Брашното, което ползвам е от София Мел мега ултра файн…, важното е да изберете по-финно смляно и чисто, а и едно сито все пак няма да се отрази зле.

 

Разбъркайте и омесете леко, но не повече от нужното. Няма смисъл да го мачкате 20 мин.

 

Намажете топката с олио. Защо? Защото ако го оставим в купата с брашното, ще залепне по стените и ще стане една…така мазничко ще има свободно на където иска да се движи и лесно да се изкара.

 

Докато подредя съставките за снимка, и тестото избухна.

Съставките тук са и за соса/основата и за съдържанието на пицата.

Сос:

  1. Риган
  2. Чушка
  3. Лук
  4. Магданоз
  5. Сметана
  6. ChemicalX
  7. Чесън
  8. Копър
  9. Пипер
  10. Чубрица
  11. Соев сос – може и без него
  12. Гъби – няма смисъл нито са хранителни, нито се усещат, нито придават кой знае какъв важен аромат..
2. Съдържание на пицата:
  1. Бекон – суров!
  2. Кашкавал – по-добре се получава, ако е на едри кубчета разпръскан, отколкото настърган. Настърганият се усеща горе-долу, но ако е било кубче, се разлива и има по-голям шанс реално да вкусите кашкавал.
  3. Чорбаджийски чушки
  4. Маслини – може и без тях
  5. Топено сирене – за предпочитане такова, което се разлива при топлинна обработка – тези, които се запичат без да се разлеят, са или с висок процент сирене или сух/фалшив материал.
  6. Моцарела – винаги на всяка пица задължително е да има моцарела
  7. Чубрица за най-накрая
  8. Синьо сирене – в момента нямах, за жалост.

 

Всичко за соса се наситнява и смесва.

 

Минах съставките през топлинна обработка на тиган за няколко минути да се слеят вкусовете и ароматите по-лесно.


 

Намазвате оризова хартия с олио на тавата и слагате тестото.


 

Естественно, пак с ръце се разтиля по тавата. В този случай по-скоро нямам точилка, не, че е толкова важно да е с пръсти.

 

Изливате соса/основата на пицата и започвате да редите.




 

Има горе-долу значение кое след кое се нарежда. Например, ако първо сложите ч.чушки и отгоре всичко останало, те няма да се запечат и да хванат коричка, а ще се сварят. Ако сложите бекона най-отгоре, той ще се изпари. Ако сложите моцарелата най-отгоре, ще се разлее върху повечето съставки и ще ги остави недопечени. Ето такива разни детайли може да ви прецакат преживяването. Не е нужно да има много кашкавал, защото цялото нещо си е бая млечно.


 

3. Пече се на студена фурна, 250 градуса, на едно ниво под средата или посредата, ако нямате много нива. Идеята е да се опече равномерно и да не загори отгоре, нито отдолу и да не се изпарят съставките и да стане суха пица.

 

А ето и крайния резултат.

 

А това е и малко по-различната и по-сполучлива версия (снимките са правени с телефон):

  • Със синьо сирене
  • По-тънка
  • Без маслини, без яйце в тестото, без гъби
  • Кашкавалът е на “пластинки”, а моцарелата е на кубчета

Category: What's cookin

About the Author ()

Comments (2)

Trackback URL | Comments RSS Feed

  1. Супер е тестото:) Няма ли за някоя пица-маринара да дадеш рецепта?

  2. h.ilchev says:

    Трябва TODO следващата :)

Leave a Reply